КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ: КУПУВАТИ В МАГАЗИНІ ЧИ РОБИТИ ВДОМА?

Поділитися
Мине зовсім небагато часу — можливо, років десять-п’ятнадцять, — і ми в пошуках засобу від застуди, стоматиту чи депресії вирушатимемо не в аптеку, а в.....

Мине зовсім небагато часу — можливо, років десять-п’ятнадцять, — і ми в пошуках засобу від застуди, стоматиту чи депресії вирушатимемо не в аптеку, а в... найближчий молочний магазин — за певним видом кефіру, ряжанки або йогурту. Японські вчені вважають, що вже на початку XXI століття використання молочнокислих і біфідобактерій у пробіотиках та продуктах функціонального харчування витіснить 50% існуючого ринку хімічних лікарських препаратів. Уже сьогодні продукти з позначкою «біо» або «пробіо» можна побачити на прилавках практично кожного магазину, а самі пробіотики медики дедалі частіше рекомендують при лікуванні різних порушень шлунково-кишкового тракту, частих застудах, ослабленій імунній системі.

За останні кілька років пробіотичні продукти здобули неймовірну популярність. Воно й не дивно, адже розробники, крім здоров’я, гарантують відсутність побічних ефектів. Однак у тому, що це не зовсім так, багато хто переконався на власному «гіркому» досвіді, коли після випитого йогурту починав боліти шлунок або нудило. Тож не всі йогурти однаково корисні? Прояснити ситуацію ми вирішили в консультативно-контрольній лабораторії з експертизи біологічних властивостей виробничих штамів мікроорганізмів, показників якості бакпрепаратів, продуктів і пробіотиків Інституту мікробіології та вірусології НАН України.

— Молочнокисла бактерія — найпоширеніша в природі група мікроорганізмів, — зазначила керівник лабораторії член-кореспондент НАН України, професор Інституту мікробіології та вірусології Надія КОВАЛЕНКО. — Вони є частиною нормальної мікрофлори, що сформувалася еволюційно, й відіграють важливу роль у життєдіяльності людини. Сьогодні препарати і продукти, створені на базі молочнокислих бактерій, вважаються основою функціонального харчування та сприяють профілактиці низки захворювань. Адже композиції пробіотичних заквасок конструюють за здатністю штамів продукувати біологічно активні речовини — вітаміни, амінокислоти, антитоксини тощо. Коли людина регулярно споживає такі продукти, в її організмі нагромаджується достатня кількість живих клітин пробіотика. Вони прикріплюються до стінок епітелію, заповнюючи собою всю поверхню, і в результаті для патогенних мікроорганізмів просто не залишається місця. А тих патогенів, що встигли проникнути в організм раніше, пробіотики «виживають», створюючи несприятливе для них pH середовище. Таким чином нівелюється дисбаланс мікрофлори, що буває при дисбактеріозах. До речі, з цієї причини навіть рідкий йогурт краще пити маленькими ковтками — аби корисні бактерії осідали на всіх ділянках шлунково-кишкового тракту.

— У магазинах можна купити різноманітні кисломолочні продукти, які часто містять кілька видів бактерій. Наскільки це обгрунтовано, й чи не «поб’ються» ці бактерії в організмі?

— Якщо штами скомпоновано правильно, то вони дадуть тільки позитивний ефект. Необхідно так підібрати пробіотичні культури, щоб вони не конкурували, а доповнювали одна одну за біологічною активністю, даючи в продукті ефект синергізму. Антагонізм повинен виявлятися лише до патогенної та умовно патогенної мікрофлори.

Існують й інші критерії добору штамів, які вводяться в продукт. Це передусім безпечність для організму людини, стійкість до антибіотиків, найчастіше використовуваних сьогодні в медицині, здатність активно засвоювати широкий спектр вітамінів та мікроелементів, мати імуностимулюючу дію. Деякі дослідники (зокрема директор нашого інституту академік В.Смирнов) пов’язують цей ефект пробіотичних культур зі стимуляцією або продукуванням інтерферону, що синтезується людським організмом. Крім того, сьогодні вчені активно шукають штами, у яких ці властивості виражено максимально. На Заході такі дослідження проводилися з представниками родів Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus. Кількість живих клітин цих мікроорганізмів у пробіотику становить мільярди колонієтворних одиниць на один грам. Властивості підвищення неспецифічної опірності організму мають і відомі сьогодні багатьом Bifidobacterium і Lactobacillius.

Останнім часом з’явилося нове покоління пробіотиків, що мають в основі генетично модифіковані (рекомбінантні) штами мікроорганізмів із заданими властивостями. Приміром, пробіотик субалін: для одержання його автори використовували один зі штамів, що входять до складу пробіотика біоспорину, у який було введено ген антивірусної активності, відповідальний за продукування універсального антивірусного агента-інтерферону. Виготовляють рекомбінантні пробіотики і з геном стійкості до еритроміцину.

— Якщо пробіотичні продукти мають стільки корисних властивостей, то чому окремим людям після них стає гірше?

— Бо не можна геть усім вживати один і той самий кисломолочний продукт. Кожній людині потрібен «свій»: тим — зі слабким кислотним утворенням, іншим — із сильним. Більше того, іноді важливий навіть час сквашування. Візьмімо той-таки кефір. Одноденний рекомендують малюкам і людям, що страждають на запори, триденний — тим, кому, навпаки, потрібно заспокоїти кишечник. Провести тестування й визначити, який саме кисломолочний продукт показаний тій чи тій людині, складно. Тому кожен повинен відчувати, що йому добре, а що не підходить. Крім того, величезне значення мають умови виробництва. Нещодавно ми провели тестування деяких найпопулярніших на ринку кисломолочних продуктів і в більшості випадків не виявили того, що було зазначено на етикетці. Приміром, заявлених на упаковці кисломолочних і біфідобактерій мало, зате багато спорових мікроорганізмів — їх вміст інколи в кілька разів перевищував норму. Дріжджів, скажімо, зовсім не має бути, а вони присутні. Ми висівали плісеневі грибки й навіть гнильну мікрофлору. Візьмеш такий супербіойогурт, а в ньому взагалі немає заявленої мікрофлори. Інші широко рекламовані продукти як вітчизняні, так і зарубіжні, є, по суті, бражкою — крім дріжджів, ми в них нічого не виявляли. Така сама ситуація і з продукцією, що випускається за розробленими нашим інститутом пробіотиками, — «Геролактом» та напоєм «Київський».

— Невже вся продукція в наших магазинах «брудна»?

— Чому ж, є досить непогані продукти. Приміром, біойогурти «Лактонія», «Біо-макс», «Живинка», із серії з сонечком від заводу «Галактон», «Фанні».

— Отже, з виробництвом кисломолочних продуктів пов’язано безліч проблем. Чи не простіше ковтати один раз на день пігулку пробіотика — тут уже точно ніяка плісень не попадеться?

— Молоко є оптимальним субстратом для росту багатьох представників корисної мікрофлори — молочнокислих бактерій, біфідобактерій, кишкової палички, дріжджів. Введення до складу кисломолочних продуктів спеціально селекціонованих штамів молочнокислих бактерій, біфідобактерій сприяє кращому засвоєнню кальцію в дорослих і дітей, зниженню рівня холестерину в крові, забезпечує фізіологічну потребу організму у вітамінах, амінокислотах, антиоксидантах, активізує утворення мікробної лактази. І, власне кажучи, зовсім не обов’язково купувати кисломолочні продукти в магазині: сьогодні практично в будь-якій аптеці можна знайти закваски й робити той-таки біокефір або йогурт удома.

***

І ще одна порада: навіть, якщо ви знайшли «свій» кисломолочний продукт, медики все-таки рекомендують «налягати» не лише на нього, а по змозі чергувати всі наявні на ринку. Адже некорисних серед них немає. Навіть звичайний класичний кефір відновлює нормальну мікрофлору в кишечнику, перешкоджає його «заселенню» патогенами й найнегативнішим чином впливає на ріст грибів роду Candida та протея. Крім того, він стимулює виділення травних соків у шлунку, благотворно впливає на людей із синдромом хронічної втоми, порушеннями сну. Нежирний кефір, крім усього іншого, має сечогінні властивості, тож його рекомендують охочим схуднути або тим, хто страждає від набряків через захворювання нирок.

Цілком несподівані властивості виявили російські дослідники й у найзвичайнісінькій ряжанці. З’ясувалося, вона так само, як і продукти, до складу яких входять живі біфідобактерії у високій концентрації, здатна нормалізувати вміст біфідобактерій в організмі. Вчені вважають причиною цього те, що в ряжанці є невідомі біфідогенні чинники, що утворюються, найімовірніше, під час виробництва цього смачного й корисного напою.

До історії питання

Переробляти молоко і вживати його не лише в натуральному вигляді вміли наші далекі предки. Геродот у п’ятому столітті до нашої ери повідомляв, що найулюбленішим напоєм скіфів було особливим чином приготовлене молоко кобил — кумис. Кумис і кисляк у лікарських порадниках XVII століття згадуються як ліки від туберкульозу, черевного тифу й лихоманки.

Кефір з’явився в Росії відносно недавно, і його поява пов’язана з просто-таки детективною історією. У середині XIX століття поширилися чутки про таємничий напій, що його готують жителі Північного Кавказу: він нібито зціляє хворих, подовжує життя. Крім того, смачний, поживний і трохи п’янить. Багато людей, що побували на Кавказі, пили кефір, але ніхто не знав, як його готують. Горці свято зберігали таємницю напою і нікому не продавали кефірних грибків, навіть своїм сусідам. Тож єдиним способом одержати закваску була крадіжка. У деяких народів навіть існував спеціальний обряд викрадення закваски.

Одержати кефірні грибки штучним шляхом російським ученим не вдавалося. Тоді навесні 1908 р. один із російських молочних заводчиків послав на Кавказ свою юну майстриню, яка й примудрилася привезти в Росію десять фунтів кефірних грибків. Відтоді в Росії почалося промислове виробництво кефіру.

Поділитися
Помітили помилку?

Будь ласка, виділіть її мишкою та натисніть Ctrl+Enter або Надіслати помилку

Додати коментар
Всього коментарів: 0
Текст містить неприпустимі символи
Залишилось символів: 2000
Будь ласка, виберіть один або кілька пунктів (до 3 шт.), які на Вашу думку визначає цей коментар.
Будь ласка, виберіть один або більше пунктів
Нецензурна лексика, лайка Флуд Порушення дійсного законодвства України Образа учасників дискусії Реклама Розпалювання ворожнечі Ознаки троллінгу й провокації Інша причина Відміна Надіслати скаргу ОК
Залишайтесь в курсі останніх подій!
Підписуйтесь на наш канал у Telegram
Стежити у Телеграмі