Солодкий обман традиційної кухні

Відомий (віднедавна — і нам) історик-гурман Ж.-Ф.Ревель відзначав, що кулінарний геній — це завжди геній місця. Він, зрозуміло, мав на увазі провансальський буайабес, якого ніде у світі, крім рибальського селища на рідному узбережжі, не повторити. Звісно, автор не вільний від снобізму — він сам це визнає — як усі гурмани і багато французів. Але, погодьтеся, є різниця, що класти в каструлю, — розморожений хек чи тільки-но виловлену дораду.

Ось так завжди: як тільки починаєш говорити про кухню, як тут до речі підвертається цитата з якого-небудь француза. Ні, не тільки тому, що французи — законодавці моди в кулінарії. Це, мабуть, навіть наслідок. А причина в тому, що вони здавна цікаво вміють розповідати й писати про їжу. Книжка Рабле — це не тільки класика світової літератури, а й невичерпне джерело натхнення для кулінара та їдця. Що ж важливе у книжці про їжу, зокрема для кулінарної книжки? Та те ж, що й для будь-якої іншої. Хороший текст, який хочеться читати. Адже кулінарна книжка — це насамперед книжка, а вже потім певний довідник, набір вказівок тощо. Саме відсутністю прагнення до ідеалу читабельності відлякують мене в масі своїй вітчизняні книжки з кулінарії, фактично зведені до збірника рецептів. «1000 рецептів зіпсувати гарбуз». Але мені не потрібні тисяча рецептів, як Остапові Бендеру — вічна голка для примуса! Додайте до цього паскудний стиль викладу, поганий папір, недбалу поліграфію і ви отримаєте сучасну кулінарну книжку.

Тому «Традиційною українською кухнею в народному календарі», виданою видавництвом «Балтія-друк», мені захотілося заволодіти з першого погляду. По-перше, вона невимовно гарна — і до того ж без надмірностей. Викладені з крупи і дрібних продуктів орнаменти та інші народні мотивчики в оформленні зробили дизайн стильним, але не перевантаженим. Якщо чесно, різні там дівчата у віночках-хустинках на сторінках цієї книжки дуже програють навіть невигадливій гороховій юшці та яєчні із салом. Що вже казати про завиванці... Фото готових страв позбавлені сумнівної «красивості» у вигляді розкішного посуду і/або оформлення страви. Усе просто й апетитно, оскільки головного героя фото — їжу — ніщо не «забиває». По-друге, дещиця тексту, крім рецептів, у книжці вселяла надію, що книжку можна читати, а не тільки тримати за склом кухонної шафки.

Автор книжки Людмила Артюх зробила наголос на етнографії, фактично, перетворивши книжку на збірник етнографічних новел, щедро присмачених кулінарними рецептами. У цій книжці знайдуть щось важливе і цікаве вчені, які, можливо, зможуть побудувати на наших харчових звичаях стрункі культурологічні теорії. Ця книжка чи не перша в моїй колекції, в якій приділено деяку увагу «традиційності» продуктів. Досі я ніяк не могла второпати, як жили наші нещасні предки до відкриття Америки й приходу в наші землі кукурудзи, гарбузів, томатів, картоплі. Фактично, авторка була за один крок до того, щоб чітко відокремити етнографію — опис звичаїв народу та їхнього історичного генезису — від прагнення до «опису минулого».

Етнографізм в окремих випадках дуже суперечливий. І це, як ні в чому іншому, виявляється в їжі. Традиційність кухні — це кулінарна пастка. Відразу з кількох причин. По-перше, її зачарування нездоланне. Тому що саме цією кухнею ми можемо дивувати, пишатися, поблажливо роздавати її рецепти, у глибині душі підсміюючись над профанами, які сподіваються повторити наш шедевр на своїй французькій/американській/японській кухні, — ну де вони візьмуть саме таку свинину? А з іншої свинини нічого в них не вийде. Загалом, геній місця.

Але й нам саме ця традиційна кухня обіцяє максимум задоволення. Ми можемо з прицмокуванням розповідати, як куштували індійське карі або равликів на виноградному листі. Але самі в глибині душі не будемо впевнені, що ці тепер уже насправді інтернаціональні делікатеси, можливо, були тільки майстерними підробками наших рестораторів. Та й куштування місцевих страв у туристичних поїздках нічого не гарантує. Адже вас і там везуть у ресторан для туристів, а не в запльований трактир у брудному селі.

Хоч би як ми плекали своє марнославство і прагнення здаватися вишуканим гурманом, ніщо не зрівняється для чесного любителя хорошої їжі з рідною кухнею. Бо саме на неї, на її продукти й засоби приготування, як на якийсь камертон, настроєні наші органи відчуттів. Із погляду якогось японця, наш борщ — страховисько. Але що вони тямлять на борщах, ці японці? І що там японці. Був у мене випадок такий: приготувала власному дідові в російській глибинці борщ. Справжній борщ. І що ви думаєте? З’їв, звичайно, але потім висловився в тому сенсі, що їсти, звичайно, можна, але не щі...

Коли я пишу «рідна кухня», а не «традиційна» — це саме спроба не попастися в пастку надто вже відверто. Бо друге — і найголовніше — вона вас обманює. Цей обман настільки солодкий, наскільки ви вмієте готувати. Але пам’ятайте, це — обман. Тому що те, що ви знімете з плити або виймете з духовки, зовсім не схоже смаком на те, що робилося на тій «традиційній» кухні. І прикро, що найчастіше в нас немає жодного шансу отримати на виході саме той смак, який і є традиційна гастрономічна істина, котру ми шукали. Є речі, яких не можна відновить ніяк і ніколи: музика, пахощі та смак їжі. Так само, як і з музикою, все, що нам лишає етнографія, — опис кухонного посуду, печей і засобів приготування.

Так, цього замало. Хоча б тому, що не тільки набір продуктів змінюється, а й «традиційні» продукти змінюють смак — залежно від способів ведення сільського господарства, клімату тощо. Не кажучи вже про те, що селянська піч і кухонна плита сучасної господині — це зовсім не одне й те ж саме.

Але не впадайте у відчай. Зрештою, від того, що наші чоловіки вже не носять шаровар, ми не стали любити їх менше. Так само, як вони нас, хоч ми давно відмовилися від плахт і вишиваних сорочок. Приготування їжі — це вже більшою мірою індустрія й мистецтво. І тут традиційна кухня — у своєму неетнографічному вимірі — грає колосальну роль, даючи нам основу для вишуканості й орієнтир у безкрайньому морі реклами, ринкових новинок та інших стимуляторів споживання. У цій іпостасі традиційна кухня, на жаль, покидає село, хоч би як наші професійні опікуни духовності не обливалися зворушливими сльозами навколо цього «чистого витоку нашої культури». Запевняю вас, тепер там зазвичай присмачують суп із тільки-но забитого півника кубиком «Маггі». Отож тепер у пошуках хорошої традиційної кухні треба йти або в пристойний перевірений ресторан або на власну кухню. Тобто те, що ми тепер називаємо традиційною кухнею, стає предметом творчого осмислення — як для шеф-кухаря, так і просто для розумної господині.

Традиційний рецепт залишається для нас тільки якимось еталоном дій. Якщо вам здається, що цього мало, — даремно. Це і є найголовніше. Тому що в цій дії заховано секрет не тільки технології, яку доводиться коректувати з огляду на новий смак продуктів, спосіб обробки... та й наші власні смаки не залишаються незмінними. Але в першу чергу ці дії цінні тим, що саме вони бережуть якийсь код — «код культури», як люблять писати етнографи. Ми несвідомо відтворюємо ритуальні жести, тим самим відроджуючи, живлячи й стаючи частиною традиції. Своєї традиції — тому що в жодну іншу ми однак не в змозі вписатися органічно, хоч би скільки наминали устриць і суші.