СМАК УГОРЩИНИ — ХАРАКТЕР УГОРЦІВ - Соціум - dt.ua

СМАК УГОРЩИНИ — ХАРАКТЕР УГОРЦІВ

18 жовтня, 2002, 00:00 Роздрукувати Випуск №40, 18 жовтня-25 жовтня

Взаємозв’язок національного характеру з національною кухнею загальновідомий. Але, здається, ніде він не виявляється з такою очевидністю, як в Угорщині...

Взаємозв’язок національного характеру з національною кухнею загальновідомий. Але, здається, ніде він не виявляється з такою очевидністю, як в Угорщині. Саме тут можна почути «гастрономічну» модифікацію популярного вислову: «Покажи, що вариться у твоєму казанку (у буквальному значенні. — Авт.), і я скажу, хто ти».

Угорщині є що показати, і у вересні Національне бюро з туризму запросило групу іноземних журналістів на фестиваль вина, який Фонд угорської винної культури та виноградарства проводить у 11-й раз.

Еге ж, Угорщина — смачна країна. Країна зі смаком як таким і смаком до життя, із прагненням до щастя. Жагуча, енергійна, романтична. Навіть у недавні регламентовані часи її, із легкої руки одного французького журналіста, називали найвеселішим бараком соціалістичного табору. Сама з підвищеним життєвим тонусом, вона здатна підвищувати його іншим. Але нічого не дається задарма. Угорщина традиційно лідирує в Європі у плані самогубств. Тут усе роблять, щоб було через край, на повну котушку. Задають собі темп, який самі ж не завжди витримують. Напористий, амбітний, ненаситний до життя угорець іноді хоче більше, аніж може, але не в змозі з цим змиритися. Можна сказати, що якість його дій йде від розуму, але вже кількість — від душі.

Природність

От і угорська кухня — гостра, із надлишком, натуральна. Практично не використовується рубане м’ясо. Тут узагалі люблять сполучення, а не змішання продуктів і смаків — так, щоб ніщо нічим не перекривалося і не поглиналося. Комбінування відчуттів по-угорськи, це, здається, прагнення до кінця проявити й збагнути кожне з них. Угорський букет — це коли не затерта жодна квітка.

Ні, угорська кухня — не помічниця в розгадці таємниці цього народу. Хто вони, угорці, котрі розмовляють дивовижною мовою, котрі володіють «нерозчинною» національною культурою? Належать вони Заходу чи Сходу? Спроба пробитися до відповіді через гастрономічну культуру народу лише заплутує справу: східна витонченість сполучується із західним прагматизмом. До того ж угорці історично і психологічно — кочовики, котрі страшенно люблять коней, степ, вогнище й усе, що на ньому готується. У цьому вони близькі до жителів бессарабських степів, один із яких у тій тимчасовій строкатій співдружності журналістів представляв Україну.

Натуральність угорської кухні, вочевидь, іде від цілісності і природності самих угорців. За всієї технічної сприйнятливості й цивілізованості угорці залишаються близькими природі. Багато традиційних угорських страв, які ввійшли в кухні народів світу (як знамениті гуляш і лангош), в ідеалі готуються просто неба і на відкритому вогні. Тому одним із найпопулярніших місць фестивалю був музей сільської угорської архітектури та народних ремесел у Сентендрі, що за 20 кілометрів від Будапешта. Цвяхом програми був, звісно, суп «лангош» із квасолею. Вино ж вирізнялося певною «прямолінійністю» смаку і саме підкреслювало здорову природність їжі.

Та ось парадокс: угорці вміють простоту довести до розкоші. Один із найбільш інтригуючих пунктів у нашій фестивальній програмі був сформульований так: «Поснідайте, як король». І де, ви гадаєте, проходив цей королівський сніданок? У шикарних апартаментах, за розкішно сервірованим столом? Нічого подібного! На другому поверсі Центрального ринку столиці, побудованого за проектом знаменитого Ейфеля 1896 року, у «фольклорному» ресторані «Дерев’яна ложка». Тут нас чекало щось особливе, овоче-м’ясне, приготовлене на гігантській плиті прямо на наших очах. «Дерев’яна ложка» узагалі пропонує те, що в ходу у будапештських господинь. Виходить, звичайний угорець щодня харчується по-королівськи? Або саме такий, національний стіл вважає царським? І, слід визнати, недарма.

Як і не випадково цей популярний, високого класу ресторан знаходиться на головному ринку столиці (торгова площа — 10 тисяч квадратних метрів). На першому поверсі — царство продуктів. Тут новачка очікує одне з угорських потрясінь — хліб! Коли вперше бачиш, як його везуть у візку, навіть не відразу зметикуєш, що це: таких небачених розмірів ці довжелезні батони. До нашого столу їх краяли грубо, великими скибками, і пахощі стояли такі, що королі могли відпочивати за своїм убогим сніданком. Та все ж, чому «простонародний» стіл — королівський? Напевно, це привілей і обов’язок володаря знати, що кипить у каструлях і в умах його підданих. Кожен хоче розуміти, із чого складається і як утворюється те, чим він володіє. Це й означає владу. Ось і відвідувач «Дерев’яної ложки» може побачити відразу, на ринку, із чого приготовлено запропоновану йому смакоту.

Активність

І не тільки із чого. І не тільки побачити. Річ у тім, що кухня і зал ресторану, оформленого в стилі угорського села, ніяк не розділені. Піч знаходиться тут же, усе готується у присутності відвідувача, із коментарями і поясненнями кухаря. Є навіть навчальні практикуми для бажаючих опанувати королівську кухню угорських господинь.

Якщо «Дерев’яна ложка» — це певна етнографічна розкіш, то ресторан «Фортуна» в історичній частині Буди — розкіш як така. Саме сервірування столу — уже шедевр, і мої фото- і відеоколеги кинулися знімати його на плівку. Гастрономічні враження були не менш сильними, і найяскравіше з них — винний суп із балатонським рислінгом. І ось у цьому фешенебельному ресторані є льох ХIV століття, де можна не лише випити шампанського, а й самому його зробити. Так-так, тут усе для цього є, усе стародавнє, але працююче. Ваша пляшка одержить етикетку, номер і чекатиме вас скільки завгодно років. У ресторані вже накопичилася ціла колекція «іменного» шампанського пестунів фортуни, котрі відвідали однойменний ресторан, — членів правлячих королівських фамілій, знаменитих політиків, спортсменів, артистів... Угорщина всіх провокує на активне, причетне ставлення до життя.

Самі угорці допитливі і наполегливі в його осягненні. Я відкрила це ще в студентські роки. То були 70-ті роки, страшно сказати, минулого століття. Країна тоді будувала БАМ. І ось у той час як ми, радянські комсомольці, склавши іспити, роз’їхалися на канікули, наші друзі-угорці, котрі навчалися на факультеті міжнародних відносин Київського університету, у повному складі — чоловік десять — вирушили на два місяці до Сибіру, на ударне комсомольське будівництво. Долучитися, посмакувати нашої романтики, побачити на власні очі, помацати своїми руками.

А вже таку повсякденну справу, як кулінарія, вони освоюють змалечку. Пам’ятаю, до нас в університет на мовну практику приїхала група угорських студентів. Дві дівчини якось до хрипоти сперечалися, чий рецепт копчення ковбас (вони були з різних районів Угорщини) кращий, розписуючи в деталях весь технологічний процес. Я не вірила своїм вухам. У моєму тодішньому арсеналі лише були два рецепти яєчні — без шкаралупи і щоб не підгоріла, причому не завжди вдавалося їх сполучити.

Однак угорець не такий — він усе хоче знати і вміти. От і в Сентендрі, у тому самому скансен-музеї вироби з дерева, лози, металу, шкіри, тканини не просто демонструються, але виготовляються на очах у відвідувача, тож він може допомогти майстру, розпитати його. Чи зробити своє власне опудало з наявного тут же матеріалу, і воно займе місце в експозиції «сотоваришів» по городу. Бажаючий навчитися робити вино проходить на практиці прискорений курс молодого бійця-винороба. Хочете подивитися, як робляться особливі угорські вироби з тіста, — просимо до печі. А ось тут на відкритому вогні за стародавнім трансильванським рецептом запікається (точніше, обпікається) обгорнутий навколо палиці великий шар тіста. Коли його знімуть і поріжуть упоперек, вийдуть солодкі кілечка. Люди не лише гуляють, попивають вино, сидять на травичці, дивляться виступи фольклорних колективів, беруть участь у забавах гігантських ляльок, а й долучаються до кулінарно-ремесленної культури свого народу. Діти — то просто із захватом. Це ж як гра, але насправді.

До речі, на виході з музею на нас чекав сюрприз. Кожен одержав свіжоспечений пряник у вигляді сердечка зі своїм ім’ям. Щоб зберегти, ми помістили їх у чудовий плетений кошик, придбаний тут же. Так і поверталися разом у Будапешт серця Петера, Симони, Кестера, Іванни, Роландо, Юрія, Дайєдри, Томаса...

Індивідуальність

Це те, що, як мені здалося, угорці особливо цінують в усьому. Ось і свято вина було організовано таким чином, аби допомогти людині проявити і розвинути свій неповторний смак. Тим більше що високе мистецтво виноробства і гастрономії, настільки шановане в Угорщині, — завжди персоніфіковане і забарвлене особистістю майстра. На грандіозній виставці, що проходила на терасі Будайського замку, винороби семи десятків господарств із різних регіонів Угорщини особисто представляли свої вина, давали пояснення знавцям, консультували тих, хто хотів би ними стати. Тут же працювала так звана академія вина: фахівці долучали публіку до культури винопиття і таїнств виноробства. Справжній угорець хоче робити усе усвідомлено, хоче бачити людину, чиїм мистецтвом він насолоджується і захоплюється.

У Токаї — маленькому містечку, центрі усесвітньо відомого виноробного регіону — у ресторані на головній площі ми мали задоволення пообідати разом з одним із найкращих місцевих виноробів Ласло Арваї. До рулету з форелі з копченим лососем і сиром він пропонував свій фурмінт врожаю минулого року, а до блакитного сиру з фруктами — вино 2000 року під назвою «Солодке життя». Річ у тім, що два роки тому Ласло Арваї одружився, і вино названо на честь цієї події. «Чи виправдала себе назва? Чи виявився шлюб таким же солодким, як вино?» — поцікавився ваш кореспондент. «О, так!» — засміявся щасливий винороб. Він незабаром стане батьком і вже розмірковує над тим, як назвати нове «епохальне» вино свого життя. «Плід кохання», — запропонувала наша група.

А яка ємна вийшла назва! Гарне вино — теж плід любові винороба. А кожен романтично закоханий — максималіст. Пригадую, як Іштван Сепші (про нього в нас ще піде мова) казав, що токайське не знає проміжних станів якості — воно може бути лише чудовим. Виноробство — не просто заняття, професія, розмірковує знаменитий токайський майстер, а світогляд, спосіб життя, саме життя. І, виходить, щось глибоко особисте — як кохання, смерть, народження людини...

Часто виноробство — сімейне заняття. На відновлення історичних, фамільних маєтків і вирішила зробити ставку Угорщина у справі відродження свого знаменитого виноробства, яке занепало разом із системою соціалістичної інтеграції. Так 1996 року до Токая із Німеччини повернулася сім’я німецько-угорських аристократів Дегенфельдів. Нові старі власники вже придбали 30 гектарів своїх старих виноградників із наміром розширити володіння до 85 га, реконструювали стародавній льох (а, по суті, горизонтальне заглиблення в горі) і налагодили випуск високоякісного токайського провина з використанням новітньої технології. До речі, ресторан, у якому ми обідали з Ласло Арваї, теж належить графу Дегенфельду.

От і для Іштвана Сепші вино — сімейна пристрасть, фамільне божество, справа життя багатьох поколінь. Його предок 1635 року першим записав рецепт знаменитого токайського асу. Сепші — знатна токайська фамілія, її нинішній глава — незаперечний авторитет у виноробстві краю і всієї країни. Він вивчав його в університеті. За соціалістичних часів, коли не можна було мати в особистому користуванні більше третини гектара винограднику, працював у кооперативі. Пізніше першим організував спільне виноробне підприємство з англійцями, а тепер має власну справу разом з американськими партнерами, свої виноградники і винні льохи. У Іштвана Сепші дві дочки і син. Молодша дочка ще навчається, а двоє старших вже опановують мистецтво виноробства. Сам же глава сім’ї перевершує в ньому своїх колег-співвітчизників.

Іштвана Сепші визнали найкращим виноробом Угорщини 2001 року. Це звання теж присвоювалося в 11-й раз, і Сепші вважає, що цим удостоєно Токайський регіон і саме токайське. Перемога в національному конкурсі, у якому зазвичай бере участь до півсотні майстрів, не дає виноробу якихось матеріальних благ і переваг, але честь ця величезна. В Угорщині талановитий винороб — свого роду національний герой і вже точно — національне надбання. Дивишся на цю елегантну, з аристократичними манерами людину і думаєш: чи то вино облагороджує свого творця, чи то зі шляхетності натури майстра починається шляхетний напій?

Шляхетність

Виноробство в Угорщині — не просто ремесло, а мистецтво, яке передбачає і породжує піднесеність помислів і духу. Багато угорських виноробів об’єднані в так звані винні ордени, що мають свій статут і символіку. Їх понад 30, але тільки 18 найбільш авторитетних і організованих входять у Національну асоціацію виноробів. Примітно, що останнім часом з’явилося кілька жіночих орденів, і головний організатор фестивалю, директор Національного фонду угорської винної культури та виноградарства Золтан Зілаї вважає цей процес позитивним і природним: жінки — найактивніші покупці, до того ж розуміються на вині.

Найяскравішою подією свята став парад виноробів. Представники усіх виноробних гільдій-орденів Угорщини, у барвистих костюмах і зі своїми штандартами, у супроводі самодіяльних фольклорних колективів із різних виноробних регіонів країни, пройшли від площі Вьорьошмарті по Ланцюговому мості в Будайську фортецю. Як і перемога в національному конкурсі виноробів, членство в такому ордені — питання не вигоди, а честі.

Унікальність

Здається, її прагне кожен угорець. До речі, знаменитий угорський бальзам, виробництво якого відроджується в Угорщині, так і називається — «Унікум». Вона, винятковість, — в основі природи, технології і самого токайського вина. Таких місць, ідеальних для виноградарства, у Європі усього кілька. Але Токай вирізняється навіть серед них. Вулканічного походження грунт вбирає в себе сонце, і вночі повільно віддає своє тепло. Висока вологість і ранкові тумани (Токай розташований у межиріччі Тиси і Бодрога, поблизу кордону з Україною і Словаччиною) необхідні для розвитку на рослинах благородної цвілі. Вона, у свою чергу, пробиває шкірку ягоди, і через отвір із неї випаровується волога. Паралельно відбувається хімічна реакція, у результаті якої виробляється гліцероль, котрий робить вино густим. Ось ці, висохлі на гілці майже до стану родзинки ягоди, і називаються асу. Їх збирають вручну, кожну ягідку окремо. Проходять разів три-чотири, зриваючи лише готові ягідки. Праця важка і водночас делікатна. За день можна зібрати не більше 10 кілограмів такого «зародзиненого» винограду.

Зрозуміло, що вичавити з нього сік неможливо. Щоб він усе ж виділився, асу поміщають в основне вино: на 137 літрів — від 3 до 6 так званих путонів (кошик для збирання винограду, який вміщає 26 кг асу), що визначає солодкість вина. Кількість путтонів зазначено на пляшці.

Коли асу усе ж дає сік у результаті вичавлювання маси ягід, утворюється те, що тут називають есенцією. Це вже навіть не вино, а якийсь винний мед.

Є й таке токайське, котре в Угорщині називають слов’янським словом «самородні». Це коли виноград збирають і пресують гронами, не відділяючи асу від решти ягід.

У виготовленні токайського використовуються лише чотири сорти білого винограду: фурмінт (2/3), харшлевелю (1/3) і трохи французького жовтого мускату і зети. Сепші прагне, щоб якнайбільше винограду перетворювалося на асу. Для цього треба збирати його якомога пізніше. Цього року асу збирали вже в середині вересня. Але зазвичай його збирання починають в середині жовтня і продовжують весь листопад. У Сепші найпізніше збирання у регіоні і найвищий натуральний вміст цукру у винограді (до 60%!). Якось він завершував збирання асу... на католицьке Різдво, 24 грудня.

Прямо різдвяна казка! І не дивно: адже вино теж казкове. В Угорщині вина з льохів Сепші — найдорожчі у своїй категорії (до 40 доларів пляшка), але, приміром, в Англії їхня ціна в окремих випадках сягає 200 доларів за літр. Іштван Сепші виробляє не більш 20 тисяч пляшок на рік. Відроджується міжнародна слава токайського вина. Сепші теж укладає нові контракти на його поставку (із Китаєм, наприклад), але не збирається роздувати виробництво, аби не постраждала якість.

Гармонійність

Пошук гармонії і становить предмет мистецтва. Угорська свідомість ні хвилини не вагається в тому, щоб віднести до нього і виноробство. Більше того, гарне вино — не лише саме гармонійне, а й допомагає людині в розумінні та досягненні гармонії життя. До одинадцятого Міжнародного фестивалю угорського вина (його почесним гостем цього разу була Італія) побачила світ книга Яноша Зілаї «Вино і міф». Вино — гуманістичний напій, вважає автор, оскільки воно полегшує людині самовираження і спілкування, збагачує життя і примиряє з ним. Вино робить людину сприйнятливою до прекрасного і саме дарує неповторне естетичне переживання, у якому зливаються смак, запах, зорові відчуття.

З почуттєвого народжується духовне. Сепші досі пам’ятає смак 6-путтоневого асу врожаю 1968 року. І каже при цьому, як поет:

— Вино — моє життя. У ньому вся краса природи: ранковий туман, світанок, гаряче сонце полудня, захід... Вино пробуджує спогади, думки. Гарний винороб обов’язково філософ. Коли ти робиш вино, ти наближаєшся до Бога, навіть якщо не віриш у нього. На нас тисне важкий тягар сумнівів. Коли я п’ю гарне вино, я відчуваю, що пробиваюся крізь нього до сонця.

Саме по собі синтетичне, вино не лише передбачає, а й вимагає доповнення. Тому фестиваль вина став ще й святом гастрономії. Власне винна програма супроводжувалася кулінарною, спеціально підготовленою десятком найкращих ресторанів країни. Вперше у фестивалі брав участь національний Клуб сиру, що пропонував свій продукт як такий, що чудово поєднується з вином. Свято святом, але, треба сказати, фестиваль потужно виконує просвітницьку, облагороджувальну місію, розвиваючи смаки у людей. У своїй книзі Янош Зілаї у зв’язку з вином оперує такою філософською категорією як вибір. Вино навчає мистецтву вибору, до чого, власне, і зводиться мистецтво жити.

Угорці розуміють і всіляко культивують взаємозв’язок вина і мистецтва як такого. У грецькій міфології вино — божество саме по собі і Бог творчого натхнення, вічного відродження. Фестиваль вина містив у собі багату концертну програму, у якій були і класика, і джаз, і фольклор, а також художні і фотовиставки. Найкращі ресторани приготували спеціальні меню для найвідоміших у країні письменників, причому не для всіх разом, а для кожного окремо. В Угорщині шанують як людей мистецтва, так і його цінителів. Митець і винороб тут на рівних. На заключній вечері в Будапештському палаці конгресів, влаштованій із нагоди відкриття фестивалю, подавали гастрономічні поеми, «написані» за мотивами відомих творів угорської та світової літератури.

Не випадково одним із центрів свята стало Сентендре, місто художників і саме по собі незвичайно мальовниче. Саме тут 1977 року відкрився перший приватний ресторан. Утримує його теж сім’я — Аттіла Мар із сином. Знову ж відкрита кухня, відділена від залу лише гігантським виноградним пресом 200-річної давнини. Заклад називається «Золотий дракон», але нічого китайського в ньому немає. Сентендре засновано сербами, які вважають своїм святим покровителем Георгія Побідоносця, котрий, як відомо, уразив Змія. Останній і є той самий дракон. Аби остаточно принизити бідолаху, у ресторані на стіні висить схема розбирання драконячої туші із визначенням сортів м’яса. Навіть хвіст має три категорії.

Буклет ресторану теж містить корисну інформацію у вигляді кулінарного рецепта, запропонованого одним із завсідників: «Візьміть першокласний шматочок маленького містечка десь на березі Дунаю, переконайтеся, що він оточений милими будиночками і симпатичними пагорбами...» Словом, приходьте у «Золотий дракон». І справді, качку, приготовлену батьком і сином Марами, забудеш нескоро. Як і фазана, витриманого в маринаді з 15 спеціями і запеченого, якого подавали нам в будапештському ресторані «Гамбрінус», обгорнувши салом, у супроводі «Бичачої крові» 1999 року з льохів Тібора Гала...

Та навіть на найвишуканішому угорському столі завжди стоять сіль і паприка. Як нагадування про основне, корінне, споконвічне. Угорщина — корисна країна. Її можна прописувати, як ліки. Ось рецепт на кшталт «драконячого». Отже: якщо у вас ослаблений (або, навпаки, занадто загострений) інтерес до життя, вам необхідно хоча б у разовій дозі прийняти всередину всіма органами почуттів дивну і прекрасну країну, перерізану Дунаєм. Якщо ж ви любитель гастрономічних й інших пригод, авантюрист за столом і в житті, вам рекомендується більш-менш регулярна угротерапія. Угорщина збадьорить і заспокоїть одночасно, розпече жагу — і сама ж її вгамує. Головне — не зволікайте з лікуванням. Будете в Токаї — дізнайтеся, хто народився у Ласло Арваї і як він назвав своє нове вино.

Ми повідомляємо тільки дійсно важливі новини. Долучайся до Telegram-каналу DT.UA
Помітили помилку?
Будь ласка, позначте її мишкою і натисніть Ctrl+Enter
Додати коментар
Залишилось символів: 2000
Авторизуйтеся, щоб мати можливість коментувати матеріали
Усього коментарів: 0
Випуск №31, 24 серпня-30 серпня Архів номерів | Зміст номеру < >
Вам також буде цікаво