Смачна Гуцульщина

Цей унікальний край приваблює не тільки мальовничими краєвидами, самобутнім народним мистецтвом, а й особливою гостинністю місцевих мешканців, їхніми давніми традиціями та, безперечно, своєрідною гуцульською кухнею. Останнім часом зупиняюся в Яворові Косівського району в родині відомої ліжникарки Ганни Копильчук. Щоразу маю там можливість смакувати особливі гуцульські страви: зґлеґджений сир, будз, плавлений сир, бринзу, бануш, гуслянку, кулешу. Найцікавіше те, що більшість цих страв готують за рецептами, котрі збереглися ще з прадавніх часів.

Уперше гуцульські страви докладно описав видатний український етнограф, громадський діяч, дід генерала Армії УПА Романа Шухевича Володимир Шухевич (1849 - 1915рр.) у великій науковій праці «Гуцульщина», що виходила друком у п’яти частинах наприкінці ХІХ - на початку ХХ ст. Ця праця є грунтовним дослідженням матеріальної і духовної культури гуцулів, енциклопедією гуцульського життя того часу.

З монографії довідуємося про продукти харчування гуцулів, способи приготування різних страв на щодень, у піст, на свята і на здійснення обрядів. Є можливість простежити спадкоємність гуцульської кухні і порівняти її із сучасною.

Основними харчовими продуктами гуцулів наприкінці ХІХ ст. були кукурудзяна крупа і борошно, картопля, молочні продукти, капуста, квасоля, горох, біб. Майже щодня використовувалося кукурудзяне борошно, з якого на воді варили кулешу у глиняних горщиках або у великих чавунних казанах, бануш на сметані, кашу на молоці і пекли коржі-малаї. З молока робили сири, бринзу, гуслянку.

Ось декілька старовинних рецептів приготування гуцульських страв, описаних у монографії дослідника. Щоб приготувати бануш, треба до трьох мірок киплячої сметани вкинути одну мірку кукурудзяної крупи, чверть години варити, потім поділити страву на дві частини, кожну з яких варити окремо, весь час помішуючи доти, доки бануш не пустить масло. Оригінальна страва - товчєнка. Окремо варять біб, квасолю, бурєшку (картоплю). Зціджують їх, сиплять докупи, додають тертого маку, перцю, цукру, цибулі. Все перемішують і товчуть. Зварену гарбузову кашу з кукурудзяною чи гречаною крупою наостанку приправляють тертим маком. Цікавий спосіб приготування квасу з яблук: влітку у дерев’яну діжечку кладуть порівну солодких і кислих яблук, заливають водою, додають нетертого перцю, кидають спорушину (горобину). І на зиму квас готовий.

Особливу увагу вчений приділяє описові ритуалу випікання паски на Великдень. У давні часи це було магічним дійством. Газдиня швидко замішувала тісто і ще рідким малювала хрести на дверях, образах, на стінах, на стелі. Зверху паску прикрашала тістом у вигляді хрестів із ружами, а довкола з нього викладала плетений вінок. Коли паска підросла і треба було садити її в піч, газда мав дбати, що ніхто не зайшов до хати і не врік. Газдиня ловила курку, виривала в неї пір’я і, примруживши очі, кидала його в піч примовляючи: «Як я не бачу, куди ти впадеш, щоб так не бачив половик (яструб) курку». Потім сипала в піч ґрис (висівки), щоб спалити «всі нетлі на світі». Першим у піч ставили хлібець, так званий віхотник. По ньому визначають, скільки часу має пектися паска. І засовувала першу паску в піч зі словами: «Яка лізеш в піч ладна, така аби-с вилізла». Вважалося недоброю прикметою, якщо паска трісне: хтось у сім’ї помре. Коли вже паска в печі, газдиня робить лопатою хрести поверх печі, по стелі, столі, вікнах.

Поки паска пеклася, газдиня здійснювала магічні дії. Зав’язувала ножиці волічкою (вовняною ниткою), перев’язувала нею стіл на дошці, а під ним зав’язувала ґудзь і при цьому заклинала: «Не гудз я зав’язую, а серце мому чоловікові, аби він не міг мене так позбиткувати, як цими ножицями урубати. Аби йому руки були зв’язані, як ті ножиці». Потім перев’язувала своїм поясом груди над постіллю зі словами: «Не зав’язую груди, але себе з газдою, щоб жили, як дотепер, щоб тільки зі мною газдував, а я з ним».

Для посвячення паски використовували дерев’яний, гарно різьблений, випалений узорами пасківник у вигляді кошика чи посудини з ручками з двох боків. На дно клали порізані куски паски, хліба, худоб’ячої паски, сиру, ковбаси, в дерев’яному посуді масло, солонину, облуплені яйця і одне сире, яке посвячене помагає проти зґаґи (печії), писанки, пляшку з водою, в якій варилися яйця, бо та вода помагає на очі, хрін з листям, часник, а зверху - гірку солі. Пасківник вкладають в одне вухо бесагу, в друге - паску для посвячення. В ніч перед Великоднем газда ставив на землю сокиру і близько опівночі разом із газдинею ставав на неї, щоб бути дужими як залізо. І ще - умивалися у воді, в яку газдиня кидала гріш та писанку, щоб «багаті на гроші були, а красні як писанка».

Вчений у своїй монографії малює прегарну картину, коли з гір, вкритих смерічками, зеленою муравою, гуцули у святковому яскравому одязі йдуть або їдуть на конях до церкви. Біля церкви на мураву ставлять паску і пасківник для освячення. Купують у паламаря тоненькі воскові свічки і обліплюють ними довкола пасківник. З давніх-давен на Гуцульщині побутує звичай - біля церкви на Великдень роздавати бідним паски, сир, яйця, писанки. Дехто готував для них пасківники. У кожній, і найбіднішій, хатині має бути багато посвяченого. Серед гуцулів прошаків (жебраків) майже немає. Після посвячення священик бажає всім в здоров’ї дочекатися наступного Великодня і споживати що Бог дав «на щастє, у довгий вік».

Повернувшись із церкви, газдиня ставить на стіл паску, пасківник. Газда, нарізавши худоб’ячої паски, йде до стайні, кладе її маржині (худобі) на хребет, а потім, змішавши з сіллю, висипає в ясла з примовлянням. І лише коли газда повернеться до хати, газдиня запалює свічку й зі словами «Христос Воскрес!» розпочинається святкова трапеза.

Сучасна гуцульська кухня успадкувала давні страви, поповнилася новими і стала різноманітнішою. Широко вживаними залишилися сири, бринза, бануш, кулеша, гуслянка. І мало що змінилося з давніх у способах їх приготування.

Традиційним залишилося використання кукурудзяних крупи та борошна. Із крупи роблять голубці в листі з квашеної капусти або в буряковому листі, яке не пропарюють, а в’ялять на сонці. Тоді воно добре крутиться. З кукурудзяного борошна, як і в давнину, печуть хліб, на воді варять кулешу, на сметані - бануш. Кулешу можна споживати з бринзою, зі смаженою бужениною, солониною, сметаною, м’ясом. Зварену кулешу перекидають на таріль і ріжуть ниткою. До неї обов’язково подають гуслянку. Ця страва схожа на кисле молока, проте вирізняється своєрідним смаком. Роблять її так: свіжоздоєне молоко кип’ятять, охолоджують до температури тіла і додають загус, що містить специфічні молочнокислі бактерії. Хто винайшов ці бактерії - невідомо. Його ім’я загубилося в глибині століть.

З лікувальною метою під час варіння кулеші у страву додавали арніку.

Гуцульською цікавинкою є їстівні баранчики з овечого сиру. Вони описані і в монографії Володимира Шухевича. Таких баранчиків зазвичай робили пастухи на полонинах. Сир мав прокиснути, потім його розварюють у жентиці (сироватці). Тоді він тримається купи і стає пластичніший за віск. Із нього ліпили баранчиків, із добре розплесканого сиру - робили калачі, з формованого в дерев’яному посуді - виписані фірмаки, на яких вирізували ножем хрести.

Всі ці вироби з овечого сиру можуть зберігатися до 20 років, потому їх можна споживати. Треба лише вкинути в гаряче масло, і сир розплавиться.

З покоління в покоління передавалася традиція ліплення з сиру маленької скульптури: баранців, коників, оленів, птахів, і збереглася вона до нашого часу.