ПЕТРО КАРПЕНКО: «Я НЕ ПРИБІЧНИК ЖОРСТКОГО РЕЖИМУ ХАРЧУВАННЯ»

Хто лишень з нас не бравірував приказкою «Коли я їм, я глухий і німий»? Не через те, що хотів зосередитися на їжі, а щоб припинити непотрібні розпитування. Тим часом ще академік І.Павлов стверджував, що вживати їжу потрібно вдумливо, не поспішаючи, головне, із задоволенням. Та яке вже тут задоволення, якщо з дитинства тобі кажуть: «Тримай прямо спину», «Як ти тримаєш виделку?», «Чи не можна акуратніше?» Або якщо ти між лекціями (обідньої перерви, дорогою на ділову зустріч, просто поспішаючи) забігаєш у кафе на кшталт «Швидко»... Про яку користь від такого поглинання їжі можна говорити? Про яке здоров’я?

Як же правильно харчуватися? Що потрібно їсти, від чого слід відмовитися?..

Розібратися в усьому цьому я спробувала в розмові з головним дієтологом Міністерства охорони здоров’я України, доктором медичних наук, завідувачем відділу дієтології та клінічних досліджень медико-профілактичних засобів Інституту екології та токсикології ім. Л.Медведя Петром КАРПЕНКОМ.

— Петре Олександровичу, більшість із нас, простих домогосподарок (які суміщають цю «посаду» із багатьма іншими), — фактично, самоучки. Та нині до харчування пред’являють дедалі вищі вимоги. Де ж пройти кулінарний лікнеп?

— Я порадив би побільше читати. Виникло багато популярної літератури з цієї тематики. Щоправда, в основному, перекладної. Наша американська діаспора подарувала мені об’ємну книжку доктора Зощука «Який харч — таке здоров’я». Цілком згодний із її назвою. Так само, як і з твердженням автора іншої книжки Еро Міндоли: «Що не людина, то індивідуальність». Отже, однакових «порад для всіх» немає і бути не може. Потрібно брати до уваги стать і вік того, хто харчується, кліматичні умови проживання, енерговитрати, генетично передані навички тощо. Рекомендую також прочитати книжку мексиканського дієтолога Хосе Репресоса «Сім шляхів до здоров’я, довголіття та багатства».

— Де можна отримати консультацію фахівця-дієтолога?

— У кожній районній поліклініці має бути дієтолог. Якщо дільничний терапевт не може зорієнтуватися в якомусь складному випадку (а всі випускники медичних вузів під час навчання прослуховують і курс дієтології), він направляє пацієнта до вузького фахівця.

— А Інститут харчування?

— Його вже немає. Фактично замість нього й створено єдиний у країні відділ дієтології. Та ми займаємося дещо іншими питаннями, зокрема експертизою та клінічними дослідженнями новітніх кисломолочних продуктів і популярними нині біологічно активними добавками (БАД). У принципі, вони необхідні. Однак жодна реклама, жодний працівник сітьового маркетингу зовсім не враховують (не вміють та й не прагнуть) індивідуальних особливостей людини, її базисного харчування. На упаковці дуже часто немає інструкції з застосування... Ось і виходить: одному БАДи допомогли, а в десятка викликали загострення хронічних захворювань. Останні звертаються до Міністерства охорони здоров’я, воно направляє до нас.

— БАДи, як і вітаміни, — харчові добавки. У чому тоді їхня відмінність?

— Межа дуже тонка. Вітамінно-мінеральні комплекси (таке сполучення найефективніше) проходять безліч досліджень: фармакологічні, клінічні, токсикологічні... Це перевірені препарати. БАДи в кращому випадку надходять у продаж після перевірки за скороченою схемою. І підходити до них потрібно дуже обережно. Призначати БАДи має лікар.

На жаль, наші співвітчизники приймають їх невміло: найчастіше не під час їжі, коли йде процес травлення, а коли заманеться. Запиваючи, як ліки. Та якщо вітаміни розсмоктувати, вони засвоюються втричі ефективніше. Однак все одно не більше, ніж на 25%, інше проходить «транзитом». А скажімо, жуйки «з вітамінами» — лише ласощі. Причому небезпечні, оскільки викликають «незатребуване» соковиділення.

— А як ставитися до синтетичних аналогів вітамінів?

— Спокійно. Проте з урахуванням того, що фрукти, ягоди та овочі містять ферменти, які руйнують надлишок вітамінів, а в таблетках (капсулах, сиропах) їх немає.

— Що краще вживати: наші чи закордонні вітамінно-мінеральні комплекси?

— Не варто забувати, що активна реклама й високі ціни не гарантують високої якості. Чи закордонні, чи вітчизняні — але виробляють їх із тих самих компонентів.

— Ми, жінки, півжиття проводимо біля плити. Щоденно по кілька годин стоїмо на кухні і раптом виявляється, що переводиш продукти, позбавляєш їх вітамінів чи навіть... отруюєш своїх любих домочадців.

— Щоб уникнути цих жахів, потрібно просто-напросто правильно використовувати технологічні прийоми варення-смаження. Скажімо, овочі не переварювати (стежити, пробувати ножем), каші тримати на вогні якнайменше — їх краще допарювати (попросту — укутати, щоб доходили в теплі). Жодних кісткових наварів. Смаження — не до грубої шкірочки. Ніколи — повторно, у тій самій соняшниковій олії. Вершкове масло взагалі для цього непридатне: у ньому білки згортаються. Хіба що після готовності додати для смаку.

— Будь ласка, детальніше — про жири. Адже, борючись із зайвою вагою, чимало жінок зовсім відмовляють собі у вершковому маслі, сметані, свинині, баранині. Це правильно?

— Не зовсім. У невеличких кількостях усе перераховане необхідне. Інше питання — в якому вигляді. Скажімо, рослинні олії (соняшникову, кукурудзяну, оливкову, ту, що в ядрах горіхів) рекомендується вживати в сирому вигляді. При нагріванні (особливо тривалому, багаторазовому) їхні якості погіршуються. Аж до токсичності. А ось біологічні якості тугоплавких жирів — яловичого, баранячого — при термічному опрацюванні поліпшуються. І вони краще засвоюються. Зате з до міри підігрітим свинячим жиром нічого поганого не коїться. Тому смажити бажано саме на салі. Тим паче, що його біологічна активність уп’ятеро вища за вже перелічені жири.

— А які конкретні поради дієтолога молодим хазяйкам?

— Ось найголовніші. Мінімальне механічне опрацювання продуктів — адже разом із соком витікають живильні речовини. Промиту в проточній воді зелень на кілька хвилин слід занурити в киплячий бульйон, потім протерти через сито (друшляк) чи подрібнити ножем, отриману масу швидко спасерувати у жиру, опустити в готовий бульйон і варити 2—3 хвилини. Будь-які овочі перед приготуванням якнайменше тримати у воді. Краще їх (картоплю, буряк) не пекти, а варити, бажано на пару. А якщо вже варити, то класти не в холодну воду, а в окріп. Все вариво щільно прикривати кришкою. Мінімум контактів із металевим посудом (руйнується вітамін С). Кращий посуд — із неіржавійки. Тефлоновий — лише без подряпин. Чудово, якщо в посуді товсте дно. Зручні мікрохвильові печі, щупи, які вводяться в м’ясо спеціальними апаратами, що сигналізують про готовність страви. Автоматичне обмеження часу приготування їжі також веде до збереження вітамінів. Як і швидке заморожування. Та найдоцільніше все-таки вживання натуральних продуктів у тому вигляді, в якому їх створила природа. Там усе збалансовано.

— А як ви ставитеся до бульйонних кубиків?

— Позитивно. З цього приводу навіть довелося виступати по телебаченню — було багато листів: нас, мовляв, отруюють. Фантазії. Все натуральне — висушені овочі та трави (часом вони краще, ніж зелень, вирощена без дотримання агротехнічних правил), витяжка з м’яса, сіль... Кубик надає їжі гарні смак і запах. Є дозвіл Мінздоров’я. Тож які ж сумніви?

— Кажуть, після шостої вечора їсти не слід: розтовстієш. Це справді так?

— Та ви ж зовсім замучитесь. Навіщо вам зайвий стрес? Перекусіть яблучком чи випийте стакан кефіру. Години за дві до сну, звісно ж, не варто. На повний шлунок присняться кошмари.

— Нині дуже модно сидіти на дієті. Чим це чревате?

— Тут більше популізму та реклами, відстоювання інтересів виробників тих чи інших продуктів. Адже поради дають не медики, а люди, які пропагують своє бачення. Воно дуже часто розходиться з вивіреним, офіційним. Сенсація! А ви, читачі, сприймаєте її, як дані науки та керівництво до дії. Хочете — спробуйте. Не нашкодить — продовжуйте. А стане трохи гірше — кидайте. Йдіть до лікаря. Повірте, наука ще не придумала універсального раціону для всіх. Основна вимога — адекватність енерговитратам. Тому я не прибічник жорсткого режиму харчування. Ну, можете ви у вихідний поспати довше, не прокидатися ж спеціально задля сніданку. Важливо просто харчуватися не менш ніж тричі на день. І не переїдати.

— А можна запивати їжу? Кажуть, це веде до розведення шлункового соку й їжа погано перетравлюється.

— З цього приводу є багато суперечливих поглядів. Та — жодного наукового. Хочете — запивайте. Їжа засвоюватиметься навіть краще. Я взагалі з ліберальних фахівців із харчування: прислухайтеся до організму — він підкаже, як йому краще. Для здорових людей — жодних жорстких вимог. Інша річ, що здорових — раз, два та й край.

— Чи корисно споживати багато рідини?

— Давайте розберемося. Загальновідомо, що людський організм чи то на 70, чи то навіть на 80 відсотків складається саме з води. А якщо втрачає її, виникають проблеми — із травленням, сном, пам’яттю... Без води ж узагалі людина не проживе й кількох днів. Тому спрагу слід вгамовувати при її перших же ознаках. Найкраще зеленим чаєм чи підкисленою водою. І — не залпом, а невеличкими ковтками, затримуючи вологу в роті. Обережніше — з газованими напоями. Адже фосфорна кислота, що надає їм шипучість, — ворог кальцію, а його відсутність призводить до крихкості кісток, отже — до переломів. Врахуйте, що навіть після пиття, відчуття задоволення іноді настає не відразу, а хвилин через 10—15. Особливо — у спеку. Не поспішайте знову наповнювати склянку: чим більше п’єш, тим більше пітнієш. Так можна порушити обмін речовин. Потреба дорослої людини у воді — близько трьох літрів на добу. Природно, у спеку й при великих фізичних навантаженнях ця доза зростає.

— Як правильно кип’ятити воду?

— Насамперед їй потрібно дати відстоятися — нехай випарується хлор. Потім слід воду скип’ятити, не накриваючи кришкою. Випадуть в осадок солі. Однієї-двох хвилин цілком досить. Якщо робити це довше, залишки хлору розпочнуть взаємодіяти з органічними компонентами води, створюючи отрутний діоксин. Після того, як вода охолоне, її бажано прокип’ятити ще раз.

Зберігати кип’ячену воду найкраще в тому самому посуді, в якому її кип’ятили, чи в чистих скляних (керамічних) банках. Не більше шести годин.

— А бюветну воду кип’ятити не потрібно?

— Вона корисна у свіжому вигляді. Ось тільки не запасайтеся на весь тиждень, не лінуйтеся ходити до бювету частіше.

— Потала вода теж корисна?

— Безумовно. Оскільки заспокійливо діє на слизову оболонку шлунку. Ось чому в напої корисно додавати шматочки льоду. Тим паче, так смачніше.

— Є думка, що молоко корисне дітям, а дорослим його споживання бажано обмежити.

— Молоко — це наш традиційний продукт харчування і, якщо немає протипоказань і хочеться, пийте в будь-якому віці. Та потрібно враховувати, що це їжа самостійна, а не доповнення до інших страв. По-перше, після їжі молоко «блокує» виділення шлункового соку. Навіть якщо воно тільки входить до складу десертів. По-друге, воно вступає в небажану реакцію з кислими фруктами та овочами, отже, між їхнім прийомом має минути принаймні півгодини. І, по-третє, молоко — дуже сприятливе середовище для бактерій. Після нього слід старанно прополіскувати рот.

І наостанок пам’ятайте — стомлена (знервована, промерзла, перегріта, хвора) людина не відчуває голоду, її шлунок просто не може нормально перетравлювати їжу. Тому, перед тим, як сідати за стіл, забудьте про неприємності та проблеми, побажайте один одному приємного апетиту й отримайте задоволення від їжі.