МЕТАМОРФОЗИ ЗОЛОТОЇ КВІТКИ

Жовтий соняшник на тлі літнього синього неба настільки міцно асоціюється з образом України, що може служити візитною карткою нашої країни.

Цю рослину як декоративну культуру завезли з Південної Америки в Іспанію у XVI столітті. В Росію вона потрапила через два століття, зате там невдовзі вивели так звані «гризові» форми, а 1829 року кріпак, винахідник-самоук Данило Бокарьов уперше в світі здогадався з допомогою дерев’яного преса видушити з насіння пахучу й смачну олію. Це сталося в слободі Алексіївка Воронезької губернії, де невдовзі з’явилися й перші промислові насадження цього колишнього екзота.

До речі, саме завдяки розвитку виробництва олії бідна раніше слобода стала вельми заможною, а соняшник не тільки швидко поширився на півдні Росії й України, а й повернувся на свою батьківщину в Південну Америку вже як олійна культура.

Ліворуч підеш...

Наша країна й тепер є одним із найбільших у світі виробників соняшникової олії, але останні розробки харківських учених можуть підняти цю галузь на нову вершину. Йдеться про гібрид соняшника, що містить «оливкову» олію (його вивели селекціонери Національного інституту рослинництва ім. В.Я.Юр’єва), а також про технологію переробки насіння соняшнику з допомогою екструдерів, що дозволяє одержати натуральну олію найвищої якості (розроблено фахівцями Національного технічного університету «ХПІ»).

Слід відзначити, що в минулому вчені-селекціонери чимало попрацювали над заморською рослиною з золотими квітками. Її суцвіття й насіння стали більшими, частка лушпиння в загальній масі зменшилася, урожайність підвищилася, а оліїстість культури майже подвоїлася — з 25—26% до 52—53%. Загалом-то соняшникова олія — це своєрідний коктейль із різних жирних кислот. Зазвичай лінолевої кислоти тут міститься до 75%, а більш цінної олеїнової, якої багато в оливах, — близько 25%. Харківські селекціонери зуміли «розвернути» цю формулу — вони вивели дивовижний гібрид, у якому олеїнової кислоти близько 90%! Ото здивувався б Данило Бокарьов — олія з насіння гібридного сорту соняшнику, по суті, є оливковою.

Фахівці відділу олійних культур Національного інституту рослинознавства ім. В.Я.Юр’єва використали для створення гібриду як лінії з високим вмістом олеїнової кислоти, так і дикі галузисті форми соняшнику — з 40—50 маленькими кошиками на одній рослині. Їх вирощували кілька століть тому заради красивих жовтих квітів, а тепер вони зберігаються у створеному в Національному центрі генетичних ресурсів рослин України. Нинішнього року в одному з господарств області вже виростили перший урожай оливкового гібриду «Еней» і видушили першу олію.

Проте виростити соняшник — це лише половина справи. Треба ще з його насіння одержати олію, яка зберігається в безлічі мікроскопічних білкових капсулок. Щоб їх зруйнувати, ядра перед подачею на прес відповідним чином обробляють, зокрема підігрівають. Багато хто віддає перевагу т.зв. «смаженій» олії з її апетитним ароматом і насиченим смаком. Але при високих температурах у ній утворюються канцерогенні речовини.

Аби позбутися канцерогенів, а заодно й гербіцидів, пестицидів та інших шкідливих речовин, що потрапили в насіння, олію піддають тотальному очищенню. Це відстоювання, центрифугування, фільтрування, гідратація, обробка лугом і кислотою, відбілювання, дезодорація, виморожування тощо. Залишається чистий 100-відсотковий жир, придатний і для смаження, і для салатів, але, на жаль, такий продукт позбавлений не тільки шкідливих домішок, а й корисних вітамінів, ферментів. Така олія називається позбавленою індивідуальності.

Виходить, як у казці: ліворуч підеш — вітаміни втратиш, праворуч підеш — канцерогени знайдеш... А як одержати натуральну олію з усіма її біологічно активними речовинами, але водночас без канцерогенів?

Це можливо, вважають фахівці, з допомогою винайдених харків’янами екструдерів — шнекових пресів, що працюють за принципом м’ясорубки. Нагрівання та руйнування білкових оболонок тут відбувається від тертя насіння одне об одне в герметичному просторі без доступу кисню. В одержаній за такою технологією олії зберігаються всі цінні біологічно активні речовини й не утворюються шкідливі для здоров’я продукти розпаду. Правда, нову технологію використовують нині переважно малі підприємства. Зокрема й тому, що для неї годиться тільки високосортне, чисте і здорове насіння.

І ліки, і отрута

— Валерію Васильовичу, а ви куштували олію, виготовлену з нового гібриду? Вона схожа смаком на оливкову? — запитую керівника відділу олійноекстракційного виробництва Українського науково-дослідного інституту олій і жирів В.Гірмана.

— Ми досліджували цю олію в нашому інституті — і за смаком, і за всіма іншими характеристиками вона відрізняється від звичайної соняшникової. Приміром, через високий вміст олеїнової кислоти в неї вища питома вага. Наш інститут розробив для Державного департаменту продовольства спеціальну програму впровадження нового гібриду, в якій пропонується почати його промислове вирощування на ділянках Національного інституту рослинництва з наступною апробацією його на наших підприємствах.

— Наскільки я розумію, навіть у високосортній сировині неминуче містяться гербіциди й пестициди. Що з ними відбувається при одержанні екструдерної олії?

— Кілька років тому ми розробляли ідею створення соняшникової олії холодного пресування як кориснішої для дитячого харчування. На жаль, через припинення фінансування дійшли тоді тільки до стадії апробування, але встигли з’ясувати, що основна маса пестицидів залишається у твердій фазі — у макусі та шторі, і в рідку фазу, тобто в олію, вони потрапляють у незначних обсягах. За відповідного фінансування ми могли б завершити цю роботу і впровадити у виробництво дитячу олію.

— Чи існує процедура дегустації олії?

— Ні. Рослинні олії не дегустуються, як вино або чай. Їх склад досліджується з допомогою приладів у лабораторії, правда, до цього додається так званий органолептичний аналіз — лаборант куштує та нюхає зразок. Взагалі, переваги у вживанні того чи іншого виду олії диктуються харчовими звичками. У Волгоградській області, приміром, працюють заводи з переробки гірчиці, й тамтешнім жителям найбільше подобається гірчична олія, хоча специфічні ефірні домішки надають їй незвичних для нас присмаку і запаху, не кажучи вже про яскраво-жовтий колір. А вся Середня Азія звикла до чорної олії з бавовни.

У світі існує понад 120 видів вживаних у їжу олій. Є також олії для медицини й косметології — це дуже цінна сировина. Наш відділ опрацьовує нині питання одержання екзотичних олій із насіння плодів та овочів на одному з заводів Донецької області, який нині реконструюється. Рослинні олії можуть зцілити людину, а можуть спричинити захворювання.

— А як ви ставитеся до того, що, крім великих олійноекстракційних заводів, цей продукт почали виготовляти малі підприємства?

— Це нормально. Ринок повинен надати покупцеві на вибір соняшникову олію різного виду та призначення — рафіновану, «смажену», натуральну, дитячу, з різними смаковими домішками... За однієї обов’язкової умови — і великі, і малі підприємства та їхнє устаткування мають бути сертифікованими! Наш НДІ, зокрема, розробляє нормативно-технічну документацію для виробництва того чи іншого виду продукції, залежно від потужності підприємства. Для реалізації олії — на внутрішньому чи зовнішньому ринку — також потрібен сертифікат якості.

— Цікаво, якій олії віддаєте перевагу особисто ви?

— Для смаження я купую олію, що пройшла повний цикл очищення, а для салатів — одержану методом холодного пресування.

Чи готовий ринок до змін?

У структурі харчування сучасної людини рослинні олії та жири дедалі більше витісняють тваринні жири. За останні чотири роки в Україні фактичне споживання олії на душу населення зросло з 7,5 до 11 кілограмів на рік. Але це не так і багато — науково обгрунтовані норми його споживання становлять 13 кілограмів. Для порівняння: у Великобританії ця цифра дорівнює 18 кілограмам на рік, у США — 25, а в Нідерландах — усім 27. Тож, швидше за все, обсяги споживання соняшникової олії в Україні ще зростатимуть.

Потужності з переробки олії в нашій країні поділяються нині на дві великі групи. З одного боку, це близько двох десятків великих підприємств із добре відомими на ринку брендами, а з другого — не менше 2000 укомплектованих різномастим устаткуванням малих переробників, які випускають переважно безіменний продукт різної якості. Вони могли б узяти на себе розширення асортименту продукції за рахунок впровадження новинок харківських НДІ. Приміром, виготовляти олію з насіння нового оливкового гібриду, який потребує окремих посівних площ і окремої переробки. Олію холодного пресування для дітей. Олії зі збалансованим шляхом купажу складом. Олії зі смаковими домішками. Чому, приміром, не з’явитися натуральній олії вищої якості, названій ім’ям винахідника-самоука Бокарьова?

Проте малі підприємства не відіграють на сьогоднішньому ринку серйозної ролі. З огляду на свій фінансовий стан та свою розрізненість, вони не можуть розв’язати таких першочергових проблем, як придбання устаткування, сертифікація продукції, організація цивілізованого ринку її збуту, організація ринку постачальників сировини, вихід на міжнародний ринок тощо. Тут не до науки...

На думку фахівців, для узгодження ситуації на ринку олії та суміжних із ним ринках необхідно захистити інтереси малих виробників на державному рівні, використовуючи для цього вже апробовані світовою практикою способи. Скажімо, створивши асоціацію виробників чи організувавши спеціальний моніторинг при уряді. Покупець, який турбується про своє здоров’я і згоден платити за високу якість та розмаїття продуктів, у нас уже є. Є потенціал для розвитку різних сегментів ринку соняшникової олії в Україні. Є також наука — лише в Харкові це вже згадані інститут рослинництва, інститут жирів і олій, профільні кафедри в технічному й медичному університетах, а також Академія технології харчування. Коли буде використано всі ці можливості?