Сало для бутерброда в... три квадратні метри Запланований у Криму фестиваль сала по-новому висвітлив економічні проблеми в торгівлі й тваринництві

Свиняче сало, яке, як виявилося, є культовим продуктом не лише українців, а й багатьох інших народів, останнім часом ускочило в халепу. Його, люблене, але гнане, останнім часом оголосили ледь не відходами виробництва, воно виявилося втягнутим у складні економічні колізії. А прояснити ситуацію допоміг задуманий кримським урядом фестиваль сала, намічений на жовтень…

Вже призначивши фестиваль, створивши оргкомітет і журі (оргкомітет очолив голова Ради міністрів автономії Сергій Куніцин, а журі — відомий кулінар і шоумен Борис Бурда), кримський уряд зіткнувся з неприємними колізіями економічного характеру. По-перше, ідея заходу виникла на тлі несприятливої економічної ситуації у тваринництві, що лише підкреслює необхідність реформ у цій галузі. Річ у тім, що статистика сьогодні ніби затушовує негативні тенденції.

З одного боку, загальне виробництво м’яса зростає, і здається, що все гаразд. Наприклад, за офіційними даними, 2003 року виробництво м’яса в Криму зросло на 12,8%, а в січні—серпні ц.р. кримські господарства всіх категорій виробили його ще на 9,5 тис. тонн, або на 11,6% більше, ніж за аналогічний період минулого року. Проте це відбувається не за рахунок збільшення поголів’я і зростання щодобових приростів ваги, а за рахунок інтенсивного вирізання худоби і скорочення маткового поголів’я через досить прозаїчну причину: кормів не вистачає, як, утім, і грошей на їхню купівлю. Так, за даними головного управління статистики Криму, у січні—серпні ц.р. поголів’я свиней скоротилося на 53,7 тис. голів, або на 36%, і становить усього 95,5 тис. Ця ж тенденція панує й в інших видах тваринництва: поголів’я великої рогатої худоби зменшилося на 38,8 тис. голів, або на 16,1%, скорочується навіть поголів’я овець і кіз — на 7,5 тис. голів, або на 3,9%. Подібні процеси вже кілька років спостерігаються й у молочній галузі: 2003 року виробництво молока в господарствах Криму знизилося на 5,9%, а за вісім місяців поточного року — ще на 9,7% до аналогічного періоду минулого року. Все це — наслідок суттєвого зменшення молочної череди.

З іншого боку, у нових економічних умовах у країні різко змінюється і структура споживання продуктів тваринництва, і цінова структура сировини. Як повідомив недавно «Інтерфакс-Україна», із посиланням на заступника директора проекту аграрного маркетингу компанії Land O’Lakes Андрія Ярмака (проект реалізується за підтримки Агентства міжнародного розвитку США), українці починають різко зменшувати споживання сала та смальцю — у середньому на 5% щорічно. З його точки зору, «про скорочення споживання сала в Україні свідчить різке перегрупування м’ясного ринку. Ще п’ять років тому українці споживали 70—80% свинини, решта припадала на курятину і яловичину. Сьогодні ж більше переважає на ринку курятина, потім йде свинина — до 25% і решта — яловичина». Пан Ярмак зазначив, що через падіння обсягів споживання сала свою присутність на ринку збільшують виробники олії. На його думку, одна з причин перегрупування ринку — зростання доходів населення, котре дозволяє дедалі більше замислюватися про культуру харчування: «Національна кухня залежить від рівня доходів населення. Що менше заробляють люди, то більше жирів вони споживають. Якщо доходи зростають, люди починають заміняти в споживанні тваринні жири на рослинні». А далі йшла паралель із Німеччиною: мовляв 50—70 років тому там їли сала стільки ж, скільки й ми. І шпик вважався національним продуктом. А зараз навіть породи свиней, які вони вирощують, інші — у них сала взагалі немає...

Дійсно, світова тенденція веде до того, що при підвищенні рівня життя харчування стає більш різноманітним, і питома вага тваринних жирів у ньому неухильно знижується. Проте очевидно, що ці зміни відбуваються лише при досягненні країною певного рівня доходів, якого Україна ще не досягла. Насправді, на думку низки кримських економістів, ситуація на ринку м’яса та сала пояснюється структурою пропозиції та співвідношенням цін. Так, і Андрій Ярмак визнає, що «попри зниження споживання сала, ціни на нього не падають, зокрема, через скорочення поголів’я свиней. Останнім часом спостерігається навіть імпорт сала з Польщі, де воно вважається практично відходами виробництва».

Втім, ціни на сало та свинину не знижуються не лише через скорочення поголів’я свиней, а й через подорожчання зерна, комбікормів, бензину. Більше того, вони стрімко зростають, у той час як ринок переповнений пташиним м’ясом, котре значно дешевше від свинини. 2004 року середня ціна сала в Україні підскочила до 15 грн. за кілограм, тоді як 2002—2003 роках вона не перевищувала 7—10 грн. А за даними огляду кримських ринків, ціна сирої свинини у вересні на курорті досягла 40 грн. за кілограм, сала — 25—30. Водночас курятина продається ледь не втричі дешевше, і її пропозиція на ринку зростає за рахунок того, що в Україні реконструйовані й відновили роботу чимало птахокомплексів. У Криму вважають, що з підвищенням рівня життя населення країни споживання свинини і зокрема сала зростатиме, однак до певного рівня, поки не спрацюють загальні закономірності, що проявили себе в Німеччині. Тільки тоді споживання сала стабілізується, але на значно вищому, аніж зараз, рівні.

З іншого боку, почувши про фестиваль сала, підприємства торгівлі й тваринники злякалися посилення конкуренції. Насторожено поставилися до майбутнього заходу і кримські виробники, і реалізатори сала. Як сказав журналістам заступник голови оргкомітету фестивалю, начальник Головного управління зовнішніх зв’язків і міжрегіонального співробітництва Ради міністрів АРК Сергій Раскін, за межами Криму сало вдвічі дешевше, аніж в автономії. «Кримські виробники стривожилися не без причини, адже запрошені сьогодні гості можуть створити їм конкуренцію», — наголосив він. Хоча на фестиваль, звісно, буде доставлено обмежену кількість продукту, і вона погоди на кримському ринку не зробить.

Однак Рада міністрів автономії від задуманого не відступає. Фестиваль сала в Сімферополі планується як генеральна репетиція фестивалю «Інтерсало-2005», на який передбачається запросити представників Росії, Білорусі, Латвії, Естонії, Литви, Угорщини, Польщі, Чехії, Німеччини, Китаю, В’єтнаму й ряду інших країн, для яких сало також не є чужим продуктом.

Цієї осені фестиваль пройде під девізом «Сало було, є і буде». Його конкурсна програма пройде в п’яти номінаціях: «Сало солоне», «Сало копчене», «Продукти із сала», «Сало фігурне» і «Сало в шоколаді». Можливо, з’явиться і змагання за приз споживчих симпатій. «Головне, ми хочемо зробити з фестивалю справжнє свято, на яке, за нашими розрахунками, прийде близько 10 тис. сімферопольців», — каже Сергій Раскін.

На фестивалі-ярмарку можна буде продегустувати й купити не тільки сало, а й усі «супутні продукти». Сільгоспвиробники привезуть і продаватимуть за мінімальні ціни помідори, солоні огірки, квашену капусту, картоплю, цибулю, часник. На імпровізованих національних подвір’ях — українському, чеському, білоруському, російському, вірменському, німецькому — можна буде спробувати національні страви, побачити виступи фольклорних ансамблів, взяти участь у різних конкурсах. А в козацькому стані варитимуть куліш, яким відразу почастують усіх бажаючих. Для найменших виступлять артисти Кримського театру ляльок, котрі, як планується, покажуть спектакль «Троє поросят». Підприємства об’єднання «Кримхліб» спечуть до фестивалю багато маленьких поросят із тіста. Любителі спортивних змагань отримають можливість протягти віз із вантажем, найголосніше по-поросячому верескнути, залізти на високий стовп зі шматком сала на його верхівці й інші, теж веселі, конкурси.

До участі у фестивалі запрошено 17 областей України, котрі не лише представлять свою продукцію, а й запропонують кримчанам зразки своєї кулінарної та художньої творчості.

Біля фонтана в міському парку щодня готуватимуть бутерброд із салом площею три квадратні метри. Основу для настільки солідної «споруди» підготує компанія «Кримхліб», а сало з кетчупом надасть сільгосппідприємство «Дружба народів». Час розрізання та безкоштовної роздачі бутерброда всім бажаючим спеціально вказуватиметься в програмці заходів, яку учасники одержать на вході в парк.

Гігантський бутерброд стане також центром фестивалю «Інтерсало-2005», але вже в Ялті. Сергій Раскін каже, що «вже зараз можна однозначно сказати, що на фестивалі буде приготовлено найбільший інтернаціональний бутерброд із салом із різних країн», його площа планується в 40 квадратних метрів! Крім того, по завершенні фестивалю «Інтерсало-2005» передбачається видати збірник рецептів страв із сала і збірник висловлювань про цей продукт політиків і гумористів усіх країн-учасниць.